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为什么中国人最喜欢的啤酒是小麦啤?为什么小麦啤德国人做得最好?「啤博士教学」

   信息来源:HmPbyRdhs

提起小麦啤,几乎是中国人无人不知无人不晓的啤酒代名词,以至于如果你随机问一个饮酒者,他多半都会认为啤酒就是由小麦酿造而来的。某品牌啤酒的王牌营销产品,也把自己叫做“小麦王”。

当然,这跟实际情况是完全不同的。小麦由于蛋白质含量偏高、糖分含量偏少、缺少淀粉水解酶、糠皮容易分离、在人类历史上长期作为主食、战争年代必然作为战略物资都诸多原因,从未成过酿酒的主力。反而是同样产量巨大、蛋白质含量低、糖分含量高、丰富淀粉水解酶、糠皮可作为天然出糖滤床的大麦,是啤酒酿造的绝对核心。如今的啤酒,不管是艾尔、拉格,还是自然发酵,几乎没有不用大麦酿造的了。

不过,在配方中使用有30-70%小麦的各类小麦啤,依然是啤酒世界中长盛不衰的种类之一,德国小麦啤是其中的佼佼者。尤其是对于啤酒文化相对较短较弱的中国而言,更是如此。主要有如下几个原因:

美丽的各式小麦啤(图源:Pixabay)

1. 小麦啤外观漂亮,很多是标准的“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中”。这和普通拉格啤酒追求清澈透亮是不同的,主要源于小麦带来的蛋白质浑浊和鲜活酵母浑浊。此外,小麦啤普遍对沙口感要求很高,二氧化碳含量可高达5.5-7克/升,既有短链蛋白(10000道尔顿值以下)带来的微小细密泡沫,又有长链蛋白(40000道尔顿值以上)带来的泡持性,就形成了逐渐升腾且持久的泡沫。此外,小麦啤可以做成从浅到深各种颜色[1]。

2. 小麦啤香味迷人。小麦本身就带来了比大麦更加丰富的面包香甜味,而标准的巴伐利亚小麦啤酵母也独具特色,它带来了两个对小麦啤极其重要的香味来源:4-乙烯基愈创木酚和乙酸异戊酯(亦有正戊酯等乙酸戊酯类)[2]。不要被这两个名词吓到,前者带有淡淡的丁香味,类似稀释过的丁香酚,而后者则叫做“香蕉油”,这两个都是小麦啤独特风格酵母发酵而来的代谢产物。但这并不是全部!

3. 小麦啤苦度很低。即便酒友们喝啤酒时对苦度的忍耐阈值会不断上升,正所谓越喝越苦,例如很多双料IPA、帝国IPA轻易跨越80 IBU(国际苦度单位),但实际上苦度依然是很多人迈入啤酒世界时一个巨大的门槛。小麦啤的特色则是苦度很低,经典的白啤(Weissbier)一般很难超过15 IBU,再加上丰富的口感、较强的沙口感、浓郁的酵母代谢产物,苦度几乎没有体现,非常容易入门[3]。

4. 小麦啤适合社交。传统巴伐利亚小麦啤产量很大,因而价格相对便宜;度数一般不超过6度,非常适合畅饮[3];苦度偏低,基本人人爱喝;沙口感较强,冰镇后更加清爽可口。一句话:太适合聚会饮酒了!

中德贸易量增长极其迅速[4]


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